西风起，枫叶红，正是苏州食蟹好时节。元高德基《平江记事》云：“吴中蟹味甚佳，世称湖蟹第一”，湖蟹指的是太湖所产的蟹，清顾禄《清嘉录》考证：《府志》“蟹凡数种，出太湖者，大而色黄壳软，曰湖蟹。冬月益肥美，谓之十月雄。”沈偕诗：“肥入江南十月雄。”又云：“出吴江汾湖者，曰紫须蟹。”莫旦《苏州赋》注云：“特肥大，有及斤一枚者。”陆放翁诗：“团脐磊落吴江蟹。”又云：“出昆山蔚洲村者，曰蔚迟蟹。出常熟潭塘者，曰潭塘蟹，壳软爪拳缩，俗呼金爪蟹。至江蟹、黄蟹，皆出诸品下。吴中以稻秋蟹食既足，腹芒朝江为乐。”由此可知在明清时候，苏州地方的螃蟹有几种十分出名，太湖蟹、吴江汾湖紫须蟹最出名，太湖蟹以雄为佳，紫须蟹以雌为美，此外还有昆山的蔚迟蟹、常熟的金爪蟹。而今则阳澄湖大闸蟹、太湖蟹出名，汾湖紫须蟹则不闻也。

　　早在《周礼》中就有“蟹胥”的记载，据说是一种用螃蟹做的酱，这一算就是三千年历史了。吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，其实从魏晋开始的，如《世说新语•任诞》记载，晋毕卓嗜酒，其说：“右手持酒，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生矣。”从此人们将持螯、赏菊、饮酒、赋诗作为金秋文人雅士的风流韵事，而逐渐发展为老朋友之间的螃蟹宴飨。

　　古时候，吃大闸蟹自古是十分有趣又风雅的事情，在宫廷里“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒……”（刘若愚《明宫史》）隋炀帝以蟹为食品第一。北宋陶谷著《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”宋元时期流行吃“洗手蟹”，系以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成，在孟元老的《东京梦华录》中有记载。

　　自古爱蟹者极多，人称“蟹仙”的，独李渔一人。李渔是清代著名的剧作家和戏剧理论家，又是美学家、美食家。相传，他对螃蟹一往深情。每年螃蟹即将上市的时候，他就开始存钱，用来买蟹，呼作“买命钱”。同时，命家人“涤瓮酿酒”，糟曰“蟹糟”，酒曰“蟹酿”，瓮曰“蟹瓮”。他还把农历九月和十月称做“蟹月”，有一个丫环专门负责烹蟹，他也给人家起名为“蟹奴”。此外，他还专门作文一篇，详述螃蟹的鲜味制法，就连从缸内取蟹时的规矩都叙述得一清二楚，李渔说：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之……独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”可见李渔对螃蟹的着魔程度了。

　　而苏州民间每当阳澄湖金爪大闸蟹上市季节，有九雌十雄之说，吴俗谓九月团脐佳，十月尖脐佳。市民呼朋邀友，宴客佐酒，或买以相赠送，雄者膏多，雌者黄实，为水族中佳品。蔡云《吴歈》云：“冬酿名高十月白，请看柴帚挂当檐。一时佐酒论风味，不爱团脐只爱尖。”但都是宴席酒过三巡，菜过五味，再上螃蟹，素有“螃蟹上席百味淡”的美称。苏州人食蟹多以清蒸或水煮为主，配以醋、姜、糖、细葱等调料蘸食，清袁枚的《随园食单》记载：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”元四家之一倪瓒的煮蟹法是：“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮、擣(dǎo)橙齑、醋供。”

　　不惟如此，蟹还有其他的吃法，如朱彝尊《食宪鸿秘》记载“蟹丸”食谱。讲究的还将蟹肉剥出制成蟹粉，可以炒制各色蟹粉菜肴，如蟹粉豆腐、蟹粉小笼等，小些的还可制成面拖蟹，或炒制成蟹年糕等吃食，鲜美无比。

　　历代还有糖蟹、糟蟹、醉蟹、酱蟹的记载，宋陶谷《清异录》记载的缕金龙凤蟹：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”至于醉蟹的做法，《调鼎集》中制作醉蟹的有口诀，易记且朗朗上口：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，

　　好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”《居家必用事类全集》记载的糟蟹也比较简单：“母螃蟹洗净、擦干，加糟、盐、就醋腌制七日而成。”糖蟹的做法讲究先做酒酿，而且不易保存，现在已经很少有做糖蟹了。

　　苏州著名报人，小说家包天笑（1876－1973）先生在生命最后写的文章竟然是《大闸蟹史考》，刊于一九七三年十一月七日的《新晚报》，过了十六天，包天笑就谢世了，包先生在病中一定是想念故乡的大闸蟹了。在苏州的街巷里，深秋总有卖蟹人的身影和吆喝声，“所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：‘闸蟹来大闸蟹’。为什么这样喊呢？因为这里有区别。闸蟹只是普通的，大闸蟹却是超级特别大的，中国水产中有对虾，也有对蟹，对蟹以一雌一雄对搭，成为一斤。但是从前的一斤是十六两，大概是雄的占九量，雌的占七两。再说：卖蟹人所喊的六个字中，有一‘来’字，作什么解？那是苏州话的语助词，在文言作‘与’字解，亦可作‘和’字解。”

　　相传明代有个叫漕书的人，还发明了吃蟹工具，锤、刀、钳三件来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件，称“蟹八件”，后来发展为十件、十二件，到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件，食蟹工具一般用铜制作，考究的则用银制作，据说旧时还是苏州、吴县一带姑娘必备的陪嫁之一。有人写诗云：“锤敲蟹壳唱八件，金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊人未醉，舞钩玩镊乐似仙。”会吃螃蟹的老饕们吃完了还能把蟹壳拼回去，还原成一只完整的螃蟹继续趴在瓷碟上呢。“月华浓处是苏州”，喜欢苏州的理由很多，但阳澄湖、太湖蟹的美味肯定是理由的不可或缺的部分，正如国学大师章太炎夫人汤国梨诗云：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。(沈建东)